O du Weihnachtsgans... So wird aus der Gans ein leckerer Gänsebraten.

Das Rezept für die perfekte Weihnachtsgans präsentiert von den blackbeards Hobbyköchen.

O, du fröhliche, o du selige, gnadenbringende Weihnachtszeit. Das Fest der Liebe steht uns bevor. Es sind für uns alle ganz unterschiedliche Gnaden, die uns fröhlich stimmen. Für die einen ist es der festlich geschmückte Weihnachtsbaum, für die anderen ein feierlicher Vortrag unter demselben. Und wieder andere finden im Festschmaus ihre selig machende Erfüllung. Wir wollen es dir nicht vorenthalten. Zu letzteren gehören auch wir von blackbeards. Ein zeitloser Klassiker und für uns der gustatorische Gipfel weihnachtlicher Genüsse ist die perfekt zubereitete Weihnachtsgans. Sie lässt es dem Gourmet warm um das Herz und den Gaumen werden und vorweihnachtlichen Stress im Handumdrehen vergessen.

Die Zutaten
Die Wahl der Gans
Ab in die Küche
Der geheime Trick
Zur goldenen Gans
Die Soße
Und die Beilagen
Guten Appetit

Die Hauptsache des weihnachtlichen Gänsebratens ist eine wirklich gute Gans.

Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht herauszufinden, wie man eine derart perfekte Weihnachtsgans auf den feierlich gedeckten Tisch bringt. Zu diesem Zweck haben wir uns für mehrere Tage in die Versuchsküche eingesperrt, Spezialisten konsultiert und lassen dich hier am Ergebnis teilhaben. Zuvor überlegten wir uns noch, wie viele richtige Bartträger es braucht, um eine Weihnachtsgans zuzubereiten. Genau drei, fanden wir schließlich. Zu dritt war das Experimentieren im Küchenexil dann auch wirklich lustig. Wir sind uns aber sicher, du bekommst das mit unserer nun folgenden Anleitung auch alleine hin, wenn du deinen Gästen zum Fest der Liebe eine besondere Freude, einen Gänsebraten also, bereiten möchtest.

Das Wichtigste ist ergo die Wahl der Gans. Bei dieser solltest du keine Kompromisse machen. Kaufe keine aus dem Supermarkt, sondern eine frische, tierfreundlich in der Natur gehaltene, also eine Freilandgans. Ohne optimale Haltung kann es keine perfekte und herrlich schmeckende Weihnachtsgans geben. Und so solltest du bei der Wahl deines Lieferanten nichts dem Zufall lassen. Erkundige dich selbst, wie es um die Lebensbedingungen deiner Gans bestellt ist beziehungsweise war. Hole sie deshalb am besten persönlich ab und schau, ob sie eine großzügige Grasfläche und Bademöglichkeit hatte, denn dann hatte sie auch ein artgerechtes Leben und du kannst guten Gewissens zugreifen.

Zurück in unserer Küche. Hier, und wahrscheinlich auch in deiner, duftet es nach Plätzchen und Glühwein. Für unsere Männernasen jetzt doch etwas zu süß. Es wird Zeit, das Gänschen zu garen. Es wird während des Bratens mit seinem herrlichen Duft entgegenwirken. Von dem, nebenbei erwähnt, auch alle anderen Gerüche für einige Zeit überdeckt werden. Das darf nicht unerwähnt bleiben. Deine Wohnung wird eine lange Zeit nach Braten riechen. Aber es ist ja ein herrlicher Duft.

Hier kommt die Zutatenliste für 4-6 Personen:

1 Freilandgans von 4-5 kg
6 bis 8 säuerliche Äpfel
6 bis 8 Zwiebeln
eine Handvoll Schalotten
getrockneter Beifuß
grobes Meer- oder Himalayasalz
Pfeffer für die Mühle
eine kleine Mineralwasserflasche aus Glas

Und falls du noch eine leckere Soße machen willst:

1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark
6 bis 8 Wachholderbeeren
2 bis 3 Lorbeerblätter
300 ml Rotwein
750 ml Geflügelbrühe
1 bis 2 TL Speisestärke
Salz
Etwas frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Es kann jetzt losgehen mit der Zubereitung der perfekten Weihnachtsgans.

Zuerst wird die Gans gründlich gewaschen, innen wie außen und anschließend trocken getupft. Danach wird das Fett aus der Bauchhöhle geholt und, sofern er noch dran ist, der Hals entfernt – und zwar ohne die Haut, die brauchst du später noch. Das erfordert einiges an Fingerspitzengefühl. Außerdem werden die Flügelspitzen entfernt und der V-Förmige Knochen am Brustende zum Hals hin, damit sich die Brust später leicht lösen lässt.

Nun werden jeweils 3 bis 4 Äpfel und Zwiebeln in etwa 1 bis 2 cm große Stücke gewürfelt, mit reichlich grobem Meersalz und Pfeffer gewürzt und mit 2 Teelöffeln getrocknetem Gänsekraut, also Beifuß-Blättern vermischt. Du kannst je nach Geschmack auch hier etwas Weihnachtszauber in die Gans bringen, indem du typische Gewürze oder Orangenscheiben in die Füllung mischst. Wir sind Puristen und genießen den feinen Geschmack von Zimt und Orangen lieber im Punsch. Im Anschluss wird die Gans mit dem wohl duftenden Gemenge fest aber mit der gebotenen Sorgfalt gestopft.

Der geheime Trick.

Wir lüften nun das Geheimnis um die Mineralwasserflasche, du hast dich sicher gewundert über diese ominöse „Zutat“: Du musst sie reinigen, alle Etiketten lösen und Klebereste gründlich entfernen. Dann wird sie zum
Zwecke der Erzeugung eines physikalischen Effekts - welcher die Wärme gleichmäßig im Innern des Federviehs vom zarten Brustende zum dicken Ende und den Keulen verteilt - in die Gans geschoben. Im Ergebnis werden Brust und Keulen gleichmäßig gar.

Zum Abschluss der Weihnachtsgans-Vorbereitungszeremonie reibst du die Gans rundum mit grobem Meersalz ein. Sollte es nicht gleich haften, kannst du sie mit etwas Butter bestreichen. Die über gelassene Haut vom Hals schlagen wir über die Brust, dann binden wir die Gans stramm und legen sie seitlich auf die Keulen in den Bräter, der groß genug sein muss, damit die Gans ausreichend Platz hat.

Der Hals wird in Stücke geschnitten und zusammen mit den Innereien, den restlichen, ebenfalls grob gewürfelten Äpfeln und Zwiebeln, 2 weiteren Teelöffeln Beifuß und einer Handvoll gewürfelter Schalotten im Bräter rund um die Gans verteilt. Anschließend wird der Bräter mit zwei Fingerbreit sauberem Wasser aufgefüllt.

Der Ofen ist bereits auf 120 bis 140 Grad vorgeheizt und dorthinein wird nun unsere gewissenhaft vorbereitete Weihnachtsgans geschoben, um in den nächsten 3 bis 3,5 Stunden langsam vor sich hinzugaren.

In der Zwischenzeit kannst du dich gemütlich mit einem Weihnachtsbier vor den Ofen setzen und gespannt das Geschehen beobachten. Oder du schmückst den Weihnachtsbaum, liest ein Buch oder widmest dich der Pflege deines Bartes. Das Auge isst bekanntlich ja mit. Beachte jedoch: Die Weihnachtsgans muss in regelmäßigen Abständen von einer Keule auf die andere gewendet und mit dem ausgetretenen Fett bestrichen werden. Wir haben das in Abständen von 20 bis 30 Minuten gemacht.

Von der blassen zur goldenen Gans.

Nach 3 bis 3,5 Stunden ist sie innen ganz zart, jedoch außen noch blass. Dein Ziel aber ist eine goldbraune Weihnachtsgans. Deshalb legen wir ein Auffangblech für das tropfende Fett in den Ofen und die Gans mit dem
Rücken auf ein Gitter darüber, drehen den Ofen auf 200 Grad und bestreichen die Gans ein letztes Mal mit ihrem eigenen Fett. In einer weiteren guten halben bis dreiviertel Stunde wird sie nun noch einmal rundum knusprig gebräunt. 10 Minuten der Ruhe im offenen ausgeschalteten Ofen seien ihr dann ebenfalls noch gegönnt, bevor du
sie deiner Festgemeinde im großen Finale zum Hochgenuss servierst. Trommelwirbel. Die Weihnachtsgans ist perfekt. Mit einer Haltegabel und einem Tranchiermesser trennst du Keulen und Brust fachmännisch ab und
schneidest dann das restliche Fleisch portionsgerecht.

Nutze die Zeit während die Gans knusprig wird, um eine schmackhafte Soße zuzubereiten.

Im Bräter sind ja noch die gut geschmorten Äpfel, Zwiebeln, Schalotten, der Hals und die Innereien. Den Hals und die Innereien solltest du herausnehmen, um beides grob zu hacken beziehungsweise zu würfeln und sie so wieder in den Bräter zu geben. Nun fügst du nach Belieben Meer- oder Himalaysalz, 1 bis 2 Esslöffel Tomatenmark, die Wachholderbeeren und Lorbeerblätter sowie den Rotwein hinzu und lässt das Ganze etwa 10 bis 15 Minuten gut einköcheln. Jetzt gießt du die Geflügelbrühe zu, lässt alles kurz aufkochen, um es dann bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten schmoren zu lassen.

Nun gibst du alles durch ein feines Sieb in einen anderen Topf und lässt es stehen, bis sich das Fett vom Fond trennt. Das Fett schöpfst du ab. Fest geworden schmeckt es als sogenanntes Gansfett wunderbar auf einer frischen Scheibe Brot. Den Bratenfond lässt du nochmals kurz aufkochen, führst zum Andicken in etwas Wasser eingerührte Speisestärke hinein, lässt ihn nochmals aufkochen. Noch ein wenig Salz nach Geschmack und Pfeffer aus der Mühle dazu. Fertig. Die Gans dürfte nun auch schön braun sein.

Welche Beilagen? Und außerdem: Welcher Wein passt zur Gans?

Die perfekte Beilage zu unserer Gans sind selbst gemachtes Rotkraut und Kartoffel-Knödel. Zur feuchten Abrundung empfehlen wir ein Gläschen Rotwein. Aber: Welcher Wein passt zur Gans? Richtlinie ist im
Grunde dein eigener Geschmack. Weinkenner sagen, ein guter Wein ist einer, der dir schmeckt. Der Preis ist dabei nicht vordergründig. Eine Empfehlung möchten wir dennoch aussprechen. Der Wein sollte ein roter sein, nicht zu leicht sein, sondern schon etwas kräftiger, schwerer, würziger und vor allem sollte er einen höheren Gehalt an Säure und Tanninen haben, die mit dem fetten Fleisch und dem Salz harmonieren. Kenner wählen daher gerne einen Spätburgunder, also einen Pinot Noir, aus dem französischen Burgund oder dem deutschen Baden oder aber einen Sagiovesen wie den italienischen Chianti.

Wichtig ist: Hat ein älterer Wein Bodensatz, solltest du diesen durch Dekantieren vom Wein trennen, denn er schmeckt bitter, und ihn dann sofort genießen, ohne dass er weiter Sauerstoff bekommt. Ein jüngerer Wein hat meist keinen Bodensatz, entfaltet aber erst richtig Geschmack, wenn er länger belüftet wird, damit er mit Sauerstoff reagieren kann. Dazu musst du ihn karaffieren, also etwa 2 Stunden vor Genuss in eine Karaffe füllen. Mache das, damit der Wein nicht die Gans verdirbt.

blackbeards wünschen dir nun guten Appetit und ein frohes Weihnachtsfest.

Credits.

Die drei wunderschönen Damen: Catherine Bruha, Sara Mahlmeister, Amelie Kitowski
Die drei Bärtigen: Attila Riemann, David Knoll, Mike Seebauer
Kamera, Regie: Stephan Alexander Schmuck, http://victor-film.de/
Sprecher: Nico Geissler
Musik: Max Spindler, Johannes Vogt
Schnitt: Max Zandanel, Stephan Alexander Schmuck
Produktionsassistenz, Aufnahmeleitung: Marina Schröter
Maske: Natalie Junker, http://www.nataliejunker.de/
Gaffer: Marco Banov
Best Boy: Bruno Garcia

Wir bedanken uns besonders für die freundliche Unterstützung bei unseren Motivgebern: Fußstetter Planung-Gesellschaft mbH und Kerschl´s Geflügelhof.